Почему мясо после жарки розовое

Когда мы готовим мясо, наблюдаем неожиданные для нас изменения в цвете. Что происходит с молодым и красивым кусочком мяса, которое мы купили в магазине, и почему оно вдруг становится розовым или красным после сильного нагрева? Ответ на этот вопрос кроется в сочетании нескольких факторов.

1. Миоглобин и гемоглобин — два главных красящих вещества в мясе
2. Почему мясо розовое после жарки
3. Почему свинина после жарки остается розовой
4. Почему котлеты розовые
5. Почему готовая свинина красного цвета
6. Полезные советы и выводы

Миоглобин и гемоглобин — два главных красящих вещества в мясе

Цвет мяса и мясопродуктов определяется наличием двух главных красящих веществ — миоглобина и гемоглобина. Миоглобин — это мышечный белок, который имеет функцию «кислородохранилища» в кратковременной нехватке кислорода в тканях. На его долю приходит до 90% пигментов в мясе. У опорных мышц миоглобина меньше, чем у двигательных, поэтому цвет соответствующих частей мяса отличается.

Гемоглобин — красное кровяное тело крови. Его обычно удаляют при обработке мяса, поэтому количество гемоглобина в обычном мясе невелико. Однако, если мясо только что забито, гемоглобина в нем может быть значительно больше и давать немного красноватый или розовый оттенок.

Почему мясо розовое после жарки

Когда мы жарим мясо, температура внутри начинает подниматься. В результате чего, миоглобин, который находился внутри мышц, начинает распадаться на несколько компонентов. Один из этих компонентов имеет светло-розовую окраску, которая дает мясу такой цвет после жарки. Таким образом, каждый раз, когда мы жарим мясо, мы увеличиваем количество розового компонента миоглобина.

Почему свинина после жарки остается розовой

Свинина содержит гораздо больше миоглобина, чем говядина, особенно в свежесловленной форме. Когда мы жарим свиной шашлык, миоглобин в него расщепляется и выделяет компоненты, которые имеют розовую окраску. Следовательно, свинина остается розовой даже после жарки, так как миоглобина в ней больше.

Почему котлеты розовые

Если угарный газ попадает на фарш из газовой горелки или из духовки, он может соединиться с миоглобином в мясе и сохранить его красный цвет. Кроме того, котлеты часто содержат мелкие жировые вкрапления, которые удерживают тепло и позволяют кусочку мяса сохранять температуру дольше.

Почему готовая свинина красного цвета

Красное мясо содержит много красных цитоплазматических структур митохондрий и белка миоглобина в составляющих его мышечных волокнах. Волокна мышц, в которых содержится мало миоглобина и митохондрий, имеют белый цвет. Поэтому свежая свинина, как правило, красного цвета.

Полезные советы и выводы

• Никакая «тайна» не скрывается за цветом мяса — все зависит от количества миоглобина и гемоглобина и их реакции на нагрев.
• Всегда следите за температурой внутри мяса. Если вы пожарили кусочек свинины так, что она по-прежнему кровавая внутри, она может быть небезопасной для потребления.
• Старайтесь приобретать только свежее и качественное мясо, чтобы избежать неприятных сюрпризов, когда забой был неаккуратный.